Sous vide temperatuur

Welke temperatuur heeft sous vide?

Het sous vide koken is een handige methode om vlees te vacuumgaren bijvoorbeeld. Maar welke temperatuur moet je bepaalde vleessoorten instellen? De sous vide temperatuur heeft een grote invloed op de sappigheid en textuur van de soort vlees of groenten. Daarvoor hebben we hieronder een tabel gezet voor de standaard sous vide temperaturen. Opgelet de dikte van het vlees of groente bepalen de tijd. De gegevens zijn gebaseerd op 2,5 cm tot 7 cm dikte. Gebruik altijd een sous-vide en ga niet zelf koken in een pot.

Soort	Minimaal	Maximaal	Graden in Celsius
Ossenhaas, biefstuk	1 uur	4 uren	57
Rundskoteletten	3 uren	6 uren	57
Wild rundvlees	8-10 uren	12-24 uren	57
Rundsvlees spare ribs	24 uren	48-72 uren	57
Lam	10 uren	24-48 uren	57
Varkenshaas	1,5 uur	6-8 uren	57
Varkenskoteletten	2-4 uren	6-8 uren	57
Varkensschnitzels	4-6 uren	8-10 uren	57
Varkensvlees gebraden	12 uren	30 uren	71-80
Varkens Spareribs	12 uren	30 uren	71-80
Varkensbuik	5 uren	8 uren	85
Kip wit vlees met been	2,5 uur	4-6 uren	63,5
Kip wit vlees zonder been	1 uur	2,5 uren	63,5
Kalkoen wit vlees met been	4 uren	6-8 uren	63,5
Kalkoen wit vlees zonder been	2,4 uur	4-6 uren	63,5
Eendenborst	1,4 uur	4-6 uren	63,5
Kalkoen been of dij	8 uren	10 uren	74
Eend been of dij	8 uren	10 uren	74
Tonijn, heilbot, snapper, tong	20 minuten	30 minuten	52
Zalm, forel, makreel	30 minuten	40 minuten	52
Kreeft	45 minuten	60 minuten	60
Sint-jakobsschelpen	40 minuten	60 minuten	60
Garnalen	30 minuten	40 minuten	60
Wortelen, Aardappelen	1-2 uren	4 uren	84
Rapen, Bieten	2,5 uren	4 uren	84
Asperges, Broccoli, Maïs	50 minuten	1,5 uur	84
Bloemkool, Aubergine, Uien	50 minuten	1,5 uur	84
Sperziebonen, Pompoen, Bonen	50 minuten	1,5 uur	84